Dit udstyr til fødevarehåndtering indenfor gastronomi og restauration

    Hvad enten det drejer sig om en lille bistro eller en stor restaurant: Alle gastronomiske virksomheder skal overholde HACCP-principper i forbindelse med fødevarehåndtering. Ud over hygiejne er fraværet af bakterier et vigtigt punkt. Temperaturovervågning spiller en væsentlig rolle i implementeringen af HACCP-konceptet. Der findes flere målemetoder til dette formål.

    Hvilke måleopgaver forekommer i fødevarestyring indenfor gastronomi?

    Som restauratør, ønsker du at servere friske og lækre retter uden kontamination af bakterier. Du sikrer denne kvalitet gennem to principper:

    • Overholdelse af transportregler for kølevarer
    • Tilstrækkelig opvarmning af tilberedte retter

    Varemodtagelse

    • Infrarødt indstikstermometer
    • Garanterer kvalitet lige fra starten – hurtigt og præcist

    Fødevareopbevaring

    • Måleinstrumenter, dataloggere og overvågningssystemer
    • Effektiv temperaturovervågning – manuel eller automatisk

    Tilberedning af fødevarer

    • Måleinstrumenter til temperaturmåling og fritureolietester
    • Tjek kvaliteten under tilberedning – pålideligt og effektivt

    Fødevarehåndtering

    • Indstikstermometer
    • Så kernetemperaturen er rigtig – med næsten usynlige penetreringer

    Tidspresset er en udfordring i fødevarehåndteringen

    I sammenligning med store køkkener (f.eks. på hospitaler, kantiner, catering), har mindre restauranter og hotelkøkkener sjældent en specielt udpeget person med ansvar for fødevaresikkerhed.

    Dette betyder: Chefkokke og/eller ejeren er selv ansvarlige for overholdelse af HACCP-principperne og hygiejestandarder.

    Fordi kerneopgaver optager næsten al operationel kapacitet, udføres HACCP-opgaver samtidig med dem. Måleteknologi på dette område, bør derfor være nem at bruge og pålidelige. Ideelt set kan praktiske funktioner reducere den tid, der er nødvendig for de respektive opgaver, betydeligt. For eksempel betaler købet af et automatisk overvågningssystem sig ved færre personaleomkostninger.

    Følgende typiske opgaver foretages i restauranter, køkkener & kantiner:

    • Kontrol af indgående varer: Har råmaterialer eller halvkogte produkter altid været tilstrækkeligt nedkølede?
    • Opbevaringscheck: Er opbevaringsrum og køleopbevaringsrum permanent nedkølede uden fejl?
    • Kontrol af måltidsproduktion: Har alle kogte produkter været tilstrækkeligt opvarmede? Har alle kolde retter eller desserter været tilstrækkeligt afkølet? Lever madolie op til den krævede kvalitet eller skal den udskiftes?
    • Fødevarehåndtering: Er retterne tilstrækkeligt varme før servering?

    HACCP-konceptet som kvalitetssikringsværktøj i fødevarehåndtering

    Ved lov inkluderer fødevareforarbejdningsvirksomheder også restauranter, køkkener og kantiner. Som følge heraf er forpligtelsen til at opretholde et selvovervågningssystem til overvågning af hygiejnebestemmelser.

    Råvarer og færdige fødevarer, der opbevares og tilberedes, udsættes for farer. Forkerte temperaturer er hovedårsagen til høje bakterieniveauer. Risikofaktorer i den forbindelse er:

    • Temperaturoverskridelser ved varemodtagelse af fødevaren
    • Utilstrækkelig køling under opbevaring
    • Utilstrækkelig opvarmning før servering
    • Undersøg minimumstemperaturen, når mad holdes varm 

    HACCP-konceptet blev introduceret som et kvalitetsstyringssystem for at minimere disse risici.

     

    De retslige rammer for implementeringen af HACCP-principperne

    Fødevarelovgivningen foreskriver bevis for overholdelse af fødevarekæden og tilstrækkelig opvarmning af fødevaren før den serveres. Dette bevis gives i form af den skriftlige dokumentation af de udførte målinger. Restauratøren skal sikre, at målinger tages med tilstrækkelig hyppighed.

    Målet er en kontinuerlig og uafbrudt overvågning af produkterne og produktionstrinene. Dette er især vigtigt for CCP’erne (kritiske kontrolpunkter), som er afgørende for HACCP-konceptet. CCP’erne er kritiske punkter, hvor der kan opstå en risiko for gæstens helbred. Et vigtigt eksempel er overholdelse af grænseværdier i kernetemperaturmålinger.

    I fødevarehåndtering i gastronomi gælder princippet: “Hvis det ikke er dokumenteret, eksisterer det ikke.” Derfor pålægger myndighederne bøder for manglende overholdelse af HACCP-konceptet. I værste fald kan fødevarestyrelsen lukke restauranten.

    Testo: Din pålidelige partner til implementeringen af HACCP-konceptet

    HACCP: De forskellige udfordringer viser: Den rette måleteknologi er en vigtig byggesten for virksomhedens succes indenfor gastronomi. Gode måleinstrumenter skal opfylde følgende kriterier:

    • Nøjagtige resultater: så du kan levere en uplettet kvalitet
    • Robust konstruktion: dette inkluderer beskyttelse mod stænk og vandstråler
    • Certificeret kvalitet: testet i henhold til EU-normer og HACCP International
    • Nem betjening: for at minimere fejl i måling og drift
    • Sikker håndtering: for at beskytte dine ansatte mod farer (såsom varm olie) 

    Termometre, dataloggere og fritureolietestere er i praksis blevet testet tusind gange og hører til standardudstyret i restauranter. Derfor er Testo en pålidelige partner til sikker fødevarehåndtering og implementeringen af HACCP-principperne i gastronomi.